Nov 192014
 

Parmi les questions existentielles qui envahissent mes journées et hantent parfois jusqu’à mes nuits, il y en a une qui me taraude depuis longtemps, au point que j’ai décidé, aujourd’hui, d’y apporter une réponse .

Et comme je ne veux pas faire durer le suspense, je vous la livre illico :

Comment se fait-il que le chocolat qui recouvre certains gâteaux soit … brillant ?

Lorsqu’on fait fondre du chocolat, il est brillant un certain temps dans la casserole, puis, une fois refroidi, pfff… la magie se ternit !

Eh bien, la réponse est qu’il faut le tem-pé-rer !

Le tempérage est une technique très précise, qui nécessite un et un seul instrument : un thermomètre, ou mieux encore, une spatule thermomètre à chocolat comme celle-ci

 

Processus :

1-faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à une température de 50 à 55°C

2-laisser le chocolat refroidir jusqu’à une température de 28°C, en le remuant de temps à autre (cela peut prendre un certain temps)

3-Le remettre au bain-marie pour qu’il remonte à une température de 30 à 32°C – sans les dépasser !

4-c’est à cette température de 32°C qu’il doit être travaillé pour en faire un décor, un enrobage … Il est conseillé de le laisser sur un chauffe-plat pour maintenir la température pendant cette étape

Normalement, si vous avez respecté ces températures, le chocolat sera aussi brillant que dans vos rêves les plus gourmands !

Quant à moi, depuis que j’ai découvert ce secret, j’avoue que je vis mieux, et que je ne vois plus mon psy que pour de petits problèmes, du genre “qu’est ce que le bonheur ?”, ou “la vie a-t-elle un sens ?” etc, etc ….

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